Professionalità turistica : l'esempio della ristorazione

 La professionalità turistica è importante. In questa ricerca di Unioncamere del 2017 risulta evidente che qualunque comparto si tratti in primo luogo c’è storicamente una difficoltà in tutti i comparti nel reperire forza lavoro professionalizzata, in secondo luogo che in tutti i comparti è richiesta un livello di esperienza pregressa che varia dal 52% al 97%.  

Nel turismo circa sei imprese su dieci hanno segnalato seri rischi operativi che mettono in pericolo la loro sopravvivenza nel 2020. E' quanto emerge dalla memoria sul decreto Agosto depositata dall'Istat in commissione Bilancio del Senato. Secondo il documento, nel complesso il 38% delle aziende denuncia situazioni particolarmente difficili, ma la percentuale sale al 57,8% nel settore dell'alloggio e al 66,5% in quello della ristorazione. 

Dati più aggiornati nei primi nove mesi dell’anno, il settore della ristorazione ha cumulato (-23,2% nel 1 trimestre, -64% nel 2 trimestre e - 16,6% nel 3 trimestre)  perdite per oltre 23 miliardi di euro rispetto allo stesso periodo del 2019. Se consideriamo poi che l’attività nel quarto trimestre risulterà pesantemente condizionata dalle ulteriori restrizioni introdotte con gli ultimi DPCM la perdita attesa dei ricavi complessivi del 2020 supererà i 33 miliardi di euro. 

Il food e in particolare la ristorazione in Italia è a tutti gli effetti un’eccellenza. In occasione del WTM 2019 (World Travel Market) ENIT ha pertanto presentato un’analisi di questa eccellenza incrociando le valutazioni  monitorate in TRIPAdvisor, Yelp, The Fork e Google, analizzando 2.340.877 recensioni su quasi 92 mila ristoranti, dando voce a +14milioni di opinioni.

Quest’analisi sulla soddisfazione ha superato una media superiore a +80% degli utenti, sintetizzabile in +4stelle di valutazione.

Questi ottimi risultati sono rappresentati su diverse voci, che considerano certamente la location e fattori estetici, ma che in grandissima parte sono chiaramente legati alla qualità del cibo, del servizio e dell’accoglienza … elementi evidentemente collegati al know how e alla professionalità presenti nei ristoranti.  

I margini della ristorazione sono certamente tra i migliori del settore turistico e pertanto la riserva finanziaria dei ristoratori dovrebbe essere certamente migliore rispetto a quella di altre attività della filiera, ma non domandarsi se queste attività di eccellenza potrebbero resistere fino a un ritorno della normalità che McKinsey prevede si possa realizzare nel 2024 – 2025 sarebbe “superficiale”. E’ pertanto importante capire quale sarà impatto di questa crisi su tutto il personale che permette alla ristorazione italiana di eccellere, cosa faranno cuochi, camerieri, metre e imprenditori durante questa lunghissima crisi e quando questa crisi terminerà questo valore esisterà ancora o sarà annullato dovendo ripartire da zero. Questo è il tema in ambito prettamente turistico.

Dato che è altresì innegabile che detta eccellenza della nostra ristorazione sia il motore che associa il brand Italia al food e pertanto anche alle esportazioni di beni alimentari, in termini generali quale sarà l’impatto di questa crisi della nostra ristorazione sull’esportazione del food Italiano?