Professionalità turistica : l'esempio della ristorazione

 La professionalità turistica è importante. In questa ricerca di Unioncamere del 2017 risulta evidente che qualunque comparto si tratti in primo luogo c’è storicamente una difficoltà in tutti i comparti nel reperire forza lavoro professionalizzata, in secondo luogo che in tutti i comparti è richiesta un livello di esperienza pregressa che varia dal 52% al 97%.  

Nel turismo circa sei imprese su dieci hanno segnalato seri rischi operativi che mettono in pericolo la loro sopravvivenza nel 2020. E' quanto emerge dalla memoria sul decreto Agosto depositata dall'Istat in commissione Bilancio del Senato. Secondo il documento, nel complesso il 38% delle aziende denuncia situazioni particolarmente difficili, ma la percentuale sale al 57,8% nel settore dell'alloggio e al 66,5% in quello della ristorazione. 

Dati più aggiornati nei primi nove mesi dell’anno, il settore della ristorazione ha cumulato (-23,2% nel 1 trimestre, -64% nel 2 trimestre e - 16,6% nel 3 trimestre)  perdite per oltre 23 miliardi di euro rispetto allo stesso periodo del 2019. Se consideriamo poi che l’attività nel quarto trimestre risulterà pesantemente condizionata dalle ulteriori restrizioni introdotte con gli ultimi DPCM la perdita attesa dei ricavi complessivi del 2020 supererà i 33 miliardi di euro. 

Il food e in particolare la ristorazione in Italia è a tutti gli effetti un’eccellenza. In occasione del WTM 2019 (World Travel Market) ENIT ha pertanto presentato un’analisi di questa eccellenza incrociando le valutazioni  monitorate in TRIPAdvisor, Yelp, The Fork e Google, analizzando 2.340.877 recensioni su quasi 92 mila ristoranti, dando voce a +14milioni di opinioni.

Quest’analisi sulla soddisfazione ha superato una media superiore a +80% degli utenti, sintetizzabile in +4stelle di valutazione.

Questi ottimi risultati sono rappresentati su diverse voci, che considerano certamente la location e fattori estetici, ma che in grandissima parte sono chiaramente legati alla qualità del cibo, del servizio e dell’accoglienza … elementi evidentemente collegati al know how e alla professionalità presenti nei ristoranti.  

I margini della ristorazione sono certamente tra i migliori del settore turistico e pertanto la riserva finanziaria dei ristoratori dovrebbe essere certamente migliore rispetto a quella di altre attività della filiera, ma non domandarsi se queste attività di eccellenza potrebbero resistere fino a un ritorno della normalità che McKinsey prevede si possa realizzare nel 2024 – 2025 sarebbe “superficiale”. E’ pertanto importante capire quale sarà impatto di questa crisi su tutto il personale che permette alla ristorazione italiana di eccellere, cosa faranno cuochi, camerieri, metre e imprenditori durante questa lunghissima crisi e quando questa crisi terminerà questo valore esisterà ancora o sarà annullato dovendo ripartire da zero. Questo è il tema in ambito prettamente turistico.

Dato che è altresì innegabile che detta eccellenza della nostra ristorazione sia il motore che associa il brand Italia al food e pertanto anche alle esportazioni di beni alimentari, in termini generali quale sarà l’impatto di questa crisi della nostra ristorazione sull’esportazione del food Italiano?

 

 

 

Turismo esperienziale e marketing territoriale

 La domanda è cambiata! Spesso quando si parla di Internet nel turismo, se ne parla troppo focalizzati in termini di e-commerce e canale di vendita, senza concentrarsi su ciò che ha veramente cambiato il mercato. Da un lato l’accesso alle informazioni (sulle destinazioni e le modalità di vacanza), ma soprattutto l’influenza che tutto ciò ha avuto e sta avendo sui nostri gusti e il nostro crescente individualismo tribale.  

C’era una volta il turismo di massa, in sostanza quello che in cui i tour operator tradizionali proponevano attività in destinazione, con uno schema ripetitivo delle esperienze, ma oggi la realtà è che chi viaggia decide spesso giorno per giorno cosa fare sulla base del meteo, ma soprattutto di cose che è venuto a conoscenza in loco. Il turismo esperienziale, integrato con il territorio, dovrebbe invece permettere di personalizzare una destinazione attraverso una customizzazione della vacanza, creando in sostanza una destinazione univoca, originale e quindi più attrattiva e interessante. Tutto ciò è sintetizzabile con la parola marketing territoriale e connota il turismo esperienziale come l’esatto contrario del turismo di massa in cui le proposte erano generiche, standardizzate, ma soprattutto ripetitive e rivolte un po' a tutti.

Il turismo esperienziale può diventare uno strumento per attuare il marketing territoriale ovvero dare valore e attrattività al prodotto turistico locale attraverso un viaggio che porta alla riscoperta della storia, dei punti di forza e delle tradizioni di un territorio.

L’Italia in questo contesto ha molti vantaggi competitivi. In primo luogo come sappiamo ha molto da offrire di univoco in termini culturali, agro-alimentari e artigianali, ma anche più banalmente in termini di Made in Italy, Shopping ed entertainment (siamo simpatici e goliardici tanto quanto gli spagnoli).  Un altro vantaggio competitivo in questo senso è rappresentata dal nostro maggiore svantaggio competitivo in termini industriali, il panorama ricettivo nazionale è composto da migliaia di PMI, DMC, Tour Operator e Agenzie di Viaggio, ma che proprio grazie alla polverizzazione in termini economici in futuro potrebbero garantire una maggiore creatività nelle proposte esperienziali che renderemo fruibili al cliente. Tutto ciò ci potrebbe in altre parole permettere di andare contro l’appiattimento ripetitivo del turismo industriale e permetterci di andare a coprire diversi target e bisogni di clientela diversa.

Tutto ciò allo stesso tempo rende questa sfida, di cui abbiamo tutti gli elementi di base, molto importante sia in termini distributivi che tecnologici. In sostanza la distribuzione commerciale di esperienze e attività in destinazione è il mercato su cui si stanno concentrando maggiormente le attenzioni gli attori dell’industria turistica, in quanto quello con più alto livello di potenziale e crescita, ma soprattutto a caccia di nuove fonti di reddito ad alto valore aggiunto e di commissioni di intermediazione interessanti.. Le esperienze in destinazione sono però da sempre un terreno di esclusiva competenza dei piccoli operatori locali. Il prodotto c’è, ma la sfida determinante per le PMI, anche individuali, è rappresentato dall’aspetto tecnologico per distribuirlo. Al momento il mercato è saturo di sovrapposizioni di prodotto che giocano sul prezzo, quando il nostro paese e la domanda offre invece una copertura di prodotto potenziale nei luoghi meno congestionati senza paragoni al mondo sia in termini culturali che puramente esperienziali. In questo contesto la digitalizzazione, la multicanalità e un’operatività logistica in grado di rendere esponenziali la vendita di questi prodotti, tramite processi veloci e certificati è fondamentale non solo per accedere al mercato, ma soprattutto per gestirlo operativamente direttamente in destinazione.